L’art culinaire mexicain

Article rédigé par Émilie Gauthier, une Montréalaise de 37 ans qui a décidé d’orienter sa vie en fonction des sens! Elle nous emmène au Mexique pour y découvrir son art culinaire.

Si on me demandait d’attribuer un seul adjectif à la cuisine mexicaine, je dirais sans hésiter ; « explosive ». Mais ne vous trompez pas, je ne fais pas allusion à la présence généreuse de piments dans la majorité de leurs plats, la cuisine mexicaine se veut goûteuse et non, épicée. Explosive parce que c’est l’effet qu’elle a en bouche et parce que chacun des mets traditionnels a des effets vivifiants et même exaltants. Évidemment je ferai référence ici à la vraie cuisine mexicaine, et non à la version « américanisée » qui s’est tristement frelatée en traversant la frontière. La cuisine mexicaine authentique est toujours remplie d’amour et créée à base d’ingrédients qui ont du caractère…chaque bouchée éveille les sens et provoque même parfois une légère euphorie ! Serait-ce les épices, le Mezcal, accompagnant généralement les repas, ou tout simplement l’amalgame de ces saveurs uniques qui seraient à l’origine de cet effet ?

Visiter les marchés traditionnels

Il s’agit d’arpenter les allées d’un marché traditionnel pour saisir la nature de ce peuple vibrant et lumineux. Tel un voyage pour les sens, la visite des marchés locaux est toujours une activité extrêmement stimulante. Que nous fassions référence aux traditions du Veracruz, du Yucatan ou d’Oaxaca, les ingrédients au cœur de cette cuisine sont tous affriolants ; couleurs flamboyantes, odeurs envoutantes ou natures intrigantes ; herbes parfumées, épices multicolores, boucheries variées, poissons frais ou séchés, nombreux fruits tropicaux, fromages artisanaux, et même, insectes frits… rien ne peut nous laisser indifférents.

La cuisine mexicaine doit sa richesse à ses nombreuses influences ; espagnoles, caribéennes, africaine, asiatiques et moyen-orientales. Ceci dit, chaque province est unique due à ses propres ressources locales.

Les ingrédients au cœur de la cuisine mexicaine

Mais, quelle que soit la région du pays, le maïs reste au centre de la gastronomie ; on mout les grains (jaunes ou bleus) à l’aide d’une machine pour en faire une farine qui servira ensuite à faire les fameuses tortillas sous différentes formes, ou les délicieux Tamales. Les Tamales sont faits d’une pâte de farine de maïs, généralement farcie de viande ou de légumes et cuite à la vapeur au centre d’une feuille d’épi de maïs ou de banane.

Ensuite nous retrouverons inévitablement les piments ; le célèbre jalapeno, le chile, en provenance du Yucatan, les habeneros de différentes couleurs, le serrano, le poblano, ou le chipotle brun au goût légèrement fumé.

Le pays nous offre également une généreuse sélection de fruits et de légumes tous gorgés de soleil et donc extrêmement riches en saveurs. Les plus communs ; l’ananas, qui signifie « fruit exquis », et c’est dans un pays comme le Mexique que nous comprenons l’origine de son nom, le trouvant à son apogée de suavité. Ensuite, ce sera les petites mangues jaunes qui nous rempliront de bonheur. Aussi appelées Atauflo, ces mangues correspondaient encore tout récemment à la 6e plus importante production du pays. À noter que malgré qu’elles soient disponibles à l’année, elles seront à leurs meilleurs du mois d’avril au mois d’octobre. Aux côtés de l’ananas et de la mangue jaune, la moins populaire papaye, qui est, je vous pris de me croire, absolument sublime dans son pays d’origine, et plus particulièrement lorsqu’en saison (du mois d’octobre au mois de décembre). Pour l’amener encore plus loin, je vous suggère de l’arroser d’un filet de jus de lime ! Divin !

Sans oublier l’avocat bien sûr qui reste un des fruits les plus répandus et les plus appréciés du Mexique. Par contre ici, ils sont plus petits et la peau est plus mince et comestible. Dans la catégorie moins connue ; la chayotte, qui s’apparente à la courgette, le mamey au goût de patate douce, d’abricot, et de miel, la fameuse goyave, qu’on utilise entre autres pour faire le Pulque (alcool à base de sève de Goyave), ou le nanche, petit fruit jaune de la grosseur d’une cerise qui sert principalement à faire des boissons alcoolisées ou des desserts.

En termes de légume, il faudra absolument découvrir le jicama ; gros tubercule ressemblant à un navet avec une peau telle une écorce, mais qui a la texture de la pomme et un petit goût de noisette. Au Mexique on l’aime cru, arrosé de jus de lime et recouvert d’une poudre de piment. Il faudra également essayer le Nopal (feuilles de cactus), sous la forme d’une salade fraîche ou simplement grillé et ajouté aux tacos.

Comme dans tous les types de cuisine, les herbes sont indispensables question d’apporter fraîcheur et parfum en fin de préparation, et au Mexique ils ont l’embarras du choix ; de la somptueuse coriandre, à l’epazote aux vertus médicinale, en passant par les Hoja (feuilles d’avocat, de banane, ou de goyave), pour agrémenter les braisés, ou le Chaya de la péninsule du Yucatan, à mon préféré de tous ; le Papalo, aux goûts de roquette et de menthe et au parfum d’agrume, qui s’ajoute aux salades ou aux sandwichs pour enrichir l’expérience gustative.

L’extraordinaire cuisine traditionnelle

Avec toutes ces richesses, ce n’est pas étonnant que la cuisine mexicaine soit si extraordinaire…peu importe l’endroit où on se retrouve, on nous présentera une panoplie de mets traditionnels tous plus débordant de saveurs les uns des autres.

Parmi les classiques, on retrouve les célèbres tacos farcis, les délicieuses quesadillas (« grilled-cheese » mexicain), les tostadas, qui sont tout simplement des tortillas frites dans l’huile, et qu’on se sert comme base pour accueillir une panoplie de fabuleux ingrédients, comme les frioles (purée de fèves noires) par exemple. Un autre classique de la cuisine mexicaine ; le Mole, pouvant contenir plus d’une vingtaine d’ingrédients et pouvant prendre près de 2 semaines à concocter, est une pâte de piments, d’épices et de noix, parfois aromatisée avec du chocolat, qu’ils utilisent au même titre que les currys, c’est-à-dire pour faire des sauces riches et savoureuses.

Sur le bord de la mer, on se régalera des incontournables ceviches de poisson frais du jour, et des poissons grillés comme le Huachinango à la lime et aux piments. Tout comme les Barbacoas, d’origine caribéenne, qui sont très prisés dans le centre du pays. Certains cuiront une chèvre entière sur la broche, d’autre enfouirons une partie du bœuf dans un trou de braise et recouvrerons le tout de feuilles de goyave. Les sopes sont aussi très populaires à certains endroits, on parle d’une petite galette de maïs, un peu comme les tostadas, mais plus épaisse et tendre à l’intérieur. Ils seront généralement garnis de poulet ou de bœuf. Une autre spécialité qu’on l’ont retrouve dans pratiquement toutes les régions du pays sont les enchiladas ; des tortillas farcies et roulées et agrémentées d’une sauce aux tomates ou au mole et décorés de queso fresco.

Pour rehausser tous ces fabuleux mets, on déposera assurément les condiments suivants sur les tables ; salsa rouge, quelques quartiers de lime, de l’huile de piments, et de la salsa verde, fait à partir de tomatillos, qui se trouve à être dans la même famille que les cerises de terre.

Quelques spécialités régionales

À Oaxaca, considéré par plusieurs comme l’endroit où l’on mange le mieux au Mexique, on farcit les tortillas de fleurs de courgette et de fromage en filets et on les fait griller sur la plaque chauffante. Dans cette partie du Mexique, les Sopes seront souvent agrémentés de sauterelles frites !

Dans la ville de Mexico, ce sont les tacos Al Pastor qui sont en vedette. Un mélange de porc braisé, d’oignons, de coriandre et d’ananas, enveloppé d’une tortilla chaude, participe à la fierté de la capitale.

Au Yucatan, ce sont le porc et le poulet pibil qui sont à l’honneur. La viande est marinée dans une sauce à base de roucou moulu et ensuite braisé quelques heures. Aussi de la même région, la soupe au poulet et tortilla, parfumée de citron vert.

À Veracruz, c’est la dorade ou le vivaneau entier (huachinango) recouvert d’une sauce aux tomates, câpres, ails et olives qui représente le mieux la cuisine locale.

Mon coup de cœur : les tacos Campacheno et Suadero, que j’ai mangés dans la grande capitale. On parle ici d’un mélange de bœuf braisé très longtemps avec de la viande chorizo épicé et parfois des chicharonnes (peau de porc frite). C’est complètement décadent !